Pata negra | Jamón Ibérico | El mejor jamón del mundo.

Cerdo Don Faustino

El jamón ibérico, también conocido como “Pata Negra”, es un tipo de jamón curado producido en España y Portugal. En este artículo nos centraremos en el jamón ibérico español, y en otro artículo escribiremos sobre la versión portuguesa, producida a partir del cerdo negro alentejano. No confunda el jamón ibérico con el jamón más popular y más barato, que se elabora con otras razas de cerdos (blancos).

Aunque la mayoría de las pata negras son muy buenas, hay las que destacan por ser excepcionales, el llamado “jamón 100% ibérico de bellota”. Expliquemos las diferencias.

El cerdo negro ibérico

Para ser llamado jamón ibérico, un jamón debe tener su origen en un cerdo cuyos ancestros sean al menos un 50% negros ibéricos. Este es un cerdo que vive principalmente en la región suroeste de la Península Ibérica, entre Portugal y España. En España se le llama “cerdo ibérico”, y en Portugal como cerdo negro ibérico.

Cerdo negro ibérico

El nombre de “pata negra”, dado al jamón ibérico, proviene obviamente del hecho de que la pata del cerdo es negra.

Las cuatro clasificaciones del jamón ibérico

Como ocurre con todos los productos caros y apreciados, siempre hay lugar para las falsificaciones o para intentar engañar al consumidor. Para intentar hacer la vida más fácil al consumidor de jamón, el Ministerio de Agricultura español creó cuatro clasificaciones diferentes para el jamón ibérico español, definidas básicamente por el tipo de alimentación del cerdo. El proceso de curación es el mismo, pero el grado de curación será diferente. Los jamones de menor calidad se curan durante aproximadamente 1 año, mientras que los mejores jamones se curan hasta 4 años.

El tiempo de curado afecta el color del producto final. Los jamones más nuevos tienen un color más rosado mientras que los jamones que han sido curados durante más tiempo alcanzan un color rojo rubí. El sabor será claramente diferente. Los productores locales dicen que el cerdo ibérico de bellota es como un “olivo de cuatro patas”.

Jamón ibérico de cebo, también llamado simplemente jamón ibérico
El nivel de clasificación más bajo. Cerdos de interior criados comercialmente con una dieta basada en cereales. Reciben una etiqueta de clasificación blanca, que contiene el porcentaje de raza ibérica.

Jamón ibérico de cebo de campo

Cerdos criados en libertad, pero aún con una dieta mixta de cereales y bellota. Reciben una etiqueta verde, que muestra el porcentaje de raza ibérica.

Jamón ibérico de bellota (etiqueta roja)

Cerdos mestizos ibéricos criados sobre bellota durante la fase de cebo. Reciben una etiqueta roja, que muestra el porcentaje de raza ibérica (50% o 75%).

Jamón 100% ibérico de bellota (etiqueta negra)

El más alto de todos los niveles. Producido a partir de cerdos 100% de pura raza, alimentados con bellota durante la fase de engorde.

Jamón Ibérico de Bellota: lo mejor de lo mejor

La bellota (bellota, en portugués) es el fruto que producen algunos tipos de roble: encina, roble y alcornoque. Son árboles típicos del suroeste de España y del Alentejo.

Bellota

Para que un jamón se denomine jamón ibérico de bellota, el cerdo debe haber sido alimentado exclusivamente con vegetación natural y bellotas. Además, el porcentaje de raza porcina ibérica debe ser como mínimo del 50% (100% para tener la etiqueta negra).

El jamón ibérico de bellota tiene un sabor muy diferente al de los jamones convencionales, con toques a castañas y aceite de oliva. Tiene mucha grasa, que empieza a derretirse a temperatura ambiente.

CÓMO COMER JAMÓN IBÉRICO

El mejor jamón es el recién cortado, en lonchas muy finas, casi transparentes;
No consumir el jamón aún frío. Lo ideal es consumirlo a una temperatura de unos 20 grados, que es la temperatura a la que la grasa empieza a derretirse y escurrirse.
La grasa externa de la pieza entera no se come, esta grasa tiene un sabor rancio
Un jamón de gran calidad se consume puro; no hace falta ni pan
Disfrute con champagne o vinos tintos jóvenes; Combina perfectamente con vino de manzanilla, una variedad de jerez, así como con brandy.
No te preocupes si encuentras pequeños puntos blancos en el jamón; son cristales de tirosina formados en la cura, e indican que la cura se ha realizado correctamente: larga y en buen estado.

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About Carla Alves

Carla Alves, Licenciada em Engenharia Civil pela Universidade da Beira Interior. Engenheira Civil Efectiva da Ordem dos Engenheiros. Faço projectos de especialidade de Engenharia Civil com freelancer e estou à procura de um emprego em Engenharia Civil.

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